ベルギーの調達マネージャーが私に質問したことがあり、その質問で私はコーヒーを吐き出してしまいました。「なぜ」と彼は言った。「ココアシードエキスは、さっき食べたチョコレートバーよりもキロあたり高いんだ?」良い質問ですね。答えは簡単です。チョコレートバーは主に砂糖とミルクパウダーで、少しココアが混ざっているのでチョコレートと呼べるのです。カカオ豆エキスはその逆です。カカオを価値あるものにするのは、フラボノイド、テオブロミン、抗酸化物質の濃縮されたエッセンスであり、砂糖も脂肪も罪悪感もないのです。大量購入の費用はかかりません。あなたは強力のために支払っているのです。そして、強力さは、友よ、高価なものです。
かつてガーナの仕入れ先が2つのバッグを見せてくれたことがあります。1つはカカオの種エキス粉末が入っていました。もう一つはブラウニーに使うココアパウダーが入っていました。彼はブラウニーパウダーを指さした。「これは、少し抗酸化効果を得るために50グラム必要だ」と彼は言った。そして抽出物を指さした。「これは500ミリグラム必要だ。同じ効果です。でもエキスは作るのにコストがかかるんだ。」彼は肩をすくめた。「人々はエキスをぼったくりだと思っている。彼らは集中力を理解していない。」
カカオシードパウダーについて言えば、抽出の作業は本当に面倒です。フラボノイドを破壊せずに脂肪(カカオバター)を除去しなければなりません。焦がさずに乾かさないといけないんだ。固まらないように挽く必要があります。そして、そうした結果、味がひどく苦い粉になってしまいます。誰もこれを楽しみでスムージーに入れたりしないよ。彼らは砂糖の急激さを避けて健康効果を得たいから、サプリメントに入れているのです。
ある製品開発者が、エネルギーバーが賞味期限テストに失敗し続けたため、全粒ココアパウダーからココアシード抽出物に切り替えたと話してくれました。「ココアパウダーの脂肪が腐敗した」と彼女は言った。「エキスにはほとんど脂肪がありません。それは永遠に続く。それに、50mgをカプセルに入れて終わりにできるし、5グラムの粉末を詰め込む必要もない。」彼女は笑った。「お客さんは砂糖を恋しがらないんだ。彼らはチョコレートの味を恋しく思う。でも彼らは生き延びる。」
カカオ豆エキスの市場は、実際にチョコレートを食べずにチョコレートを食べたい人々によって動かされています。サプリメント中毒者やクリーンラベルの戦士、ダークチョコレートの一角が「加工されすぎている」と考える人たちのためのものです。彼らはカロリーなしでココアの効果を得られるという考えのためにお金を払っています。それは合理的でしょうか?あまり。でもケールスムージーに5ドル払うのも同じくらい問題ありません。さあ、着いたよ。
市販のカカオ種子抽出物は通常、総フラバノール濃度が10%から30%の範囲で、時にはそれ以上です。フラバノール含有量が高いほど、粉末は苦味が強いです。30%の抽出液だと口がすぼめてしまいます。10%の抽出物はほとんど心地よいものです。どちらもハーシーバーの味ではありません。それが欲しいならチョコレートを買え。何か効果のあるサプリメントが欲しいなら、エキスを買いましょう。ただ、美味しいとは期待しないでください。
ある品質マネージャーが、カカオの種エキスに対する検査には味覚検査が含まれていると教えてくれました。「スタッフには苦いものが好きな男がいる」と彼は言った。「彼はブラックコーヒーを飲み、ダークチョコレートを食べて、全部飲んでるの。彼はすべての分を味見する。もし軽すぎると言われたら、返品します。「苦い」とはフラバノールが入っている証拠だ。」それが品質管理の一つの方法です。
カカオシードエキスを調達しているなら、味が良いとは期待しないでください。安いとは期待しないでください。知識のある仕入れ先から購入すれば、うまくいくはずです。もし誰かにチョコレートより高い理由を聞かれたら、実際に重要な部分に支払っていると答えてください。あとはただのキャンディです。
FAQ
1. カカオの種エキスはカカオパウダーと同じものか?
いいえ。ココアパウダーは依然として脂肪(カカオバター)を含み、1グラムあたりのフラバノール濃度が低いです。カカオ豆エキスは濃縮され、脱脂され、特定のフラバノールレベルに標準化されています。ココアパウダーは焼き菓子用です。エキスはサプリメント用です。混ぜて、悲しいブラウニーや弱いカプセルが欲しくないなら、混ぜないでください。
2. なぜカカオシードエキスはこんなに苦いのか?
良いもの――フラバノールやテオブロミン――は苦味がするからだ。それが自然が強力だと教えてくれる方法だ。もしあなたのカカオシードエキスがチョコレートミルクのような味なら、誰かが砂糖やキャリアを加えた可能性があります。本物のエキスは苦いんだ。苦々しさを受け入れてください。それは効果があるということです。
3. カカオ豆エキスを調達する際にどのような仕様を重視すべきか?
HPLCで合計フラバノール含有量(10%、20%、30%が典型的)を確認してください。自然に存在するテオブロミン含有量をリクエストしてください。脂肪分についても確認してください(<5%が良いです)。重金属は非常に重要です。カカオは土壌からカドミウムを蓄積することがあります。微生物の仕様、粒子サイズ、乾燥時の損失が標準です。フラバノールデータを提供できないサプライヤーは、自社製品を知らないのです。
4. カカオシード粉末はどのように保存すべきか?
湿気や光、熱から離れた密閉容器で保管してください。粉末は安定していますが吸湿性があります。25°C以下の涼しく乾燥した条件でも問題ありません。冷蔵保存は不要です。ただし、苦いコーヒーになりたくなければ、コーヒーメーカーの隣に開けっぱなしにしておくといいですよ。
5. 食品用途でカカオ種子エキスを使えますか?
できますが、苦い味がします。一部の食品メーカーは、苦味が許容されるプロテインバーやダークチョコレート製品、または塩味のある用途に使用しています。甘い用途には砂糖を加えるか、フラバノールの低めのグレードを使う必要があります。スケールアップ前にテストしてください。
6. カカオ種子抽出物を調達する際にどのような認証を探すべきか?
オーガニックは一般的ですが、必ずしも必須ではありません。非遺伝子組み換えが標準です。ヨーロッパの購入者にとってはカドミウムの制限が厳格なので、重金属検査を求めてください。市場によってはGMP、ISO、コーシャ、ハラールなどです。しかし、認定がフラバノール含有量を保証するわけではありません。重要なものを試してください:フラバノールと苦味。
